潮州菜(又名潮汕菜)发祥地潮州地区,古属闽地,自秦始皇统一中国后,划入南海郡,而当地人却保留闽风俗,操闽语。故粤属的闽南方言区皆为潮州菜肴文化区。岭南地区的移民有闽人,也有中原人进入闽后大批转入潮州地区定居,自明代以后,当地的土著与外来的福佬人、中原人共同建设潮州文化。潮州菜源于闽某,又兼有广州菜的特点,融会二者之所长。清代,有新兴城巾汕头出现,原潮州地区又称潮汕地区,相应的潮州菜也称潮汕菜。
潮菜源流
潮州菜是指形成于广东省东部潮州地区的一个地方菜系,按地域潮州地区属广东省,因此从菜系分类上来说,潮州菜也是粤菜的一个组成部分。潮州菜自80年代初,便开始在中国众多菜系中脱颖而出,潮州菜馆、潮州酒楼、潮州小食街像雨后春笋般涌现在中国的大江南北;甚至东南亚各国、欧美一带也纷纷办起潮州酒楼......【详细信息】
潮州菜的形成
我们说,潮州菜作为潮州地区的一种饮食文化,必须是潮州地区的经济、文化发展到一定程度的产物。因此,我们从整个潮州地区的发展历史来看,可以说,潮州菜的初步形成,是宋代期间,也即是约在公元960年至1279年。人说唐代韩愈被贬到潮州,把中原文化,包括烹调技术......
潮州菜的发展
潮州菜初步形成于宋代,那么它的发展阶段则应该在明代嘉靖万历年间。宋代以后,特别是在明代初期,潮州的经济出现了停滞的现象,这主要是因为明初朝廷实行海禁,大影响了潮州的对外贸易和海上运输。对外贸易和运输受到抑制,当然也反过来影响了潮州地区的商业、手工业.....
潮州菜兴盛
潮州菜兴盛的阶段,应该是在近代,特别是1861年汕头开埠以来,随着汕头成为潮州地区商业经济的中心,潮州菜的中心,也逐渐由潮州府城转移到汕头市。近代,在鸦片战争的炮火中,中国的大门也被打开了,而潮州地区沿海城市汕头,也在这一时期逐渐成为潮州地区重要的沿海商埠......

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潮州菜特色
清鲜合味,巧用蘸料
潮菜以擅长烹制海鲜为特色。潮州濒临南海, 拥有漫长的海岸线, 从其蛮荒与半蛮荒时代, 潮人在长期生活中就已一直靠着大量的海产品生活, 俗语所谓”靠山吃山, 靠海吃海”。潮菜与中原各大菜系最大的区别, 就是最擅长烹制海鲜, 这是潮州美食最为独特之处。正如粤菜中的广府菜注重鸡, 有”无鸡不成宴”之说; 东江(客家) 菜则离不开豆腐, 称无豆腐则”不滂沛” (不够档次) 一样......
多素菜,富于田园风味
潮州美食的再一个突出特点是制作素菜和汤菜的特色。素菜, 顾名思义, 即是以植物类食品作为主料的菜肴。素菜原料其本身的特点是偏于清淡、乏味, 但它们又各有其独特的芬芳, 然单独烹制却难免口味单调, 除纯粹的炒青菜之外,潮菜在制作素菜菜肴时, 有一个口头术语叫做”素菜荤做, 见菜不见肉”, 也就是在制作过程中加入老母鸡、排骨、赤肉、火腿骨等动物性原料炖出来的”上汤”......
用料广泛,注重食疗养生
潮州菜的制作注重刀工,拼砌整齐美观。在讲究色、味、香的同时,还有意在造型上追求赏心悦目。能用各种菜肴如竹笋、萝卜或薯类等,精工雕刻成各式各样的花鸟之类,作为点缀或菜垫,形成一种彩盘艺术。潮州菜还较讲究调料,各样菜肴上席时,必配上酱碟佐食,如生炊龙虾必配橘油;生炊蟹必配姜末醋;干烧雁鹅必配梅膏芥末;清炖白鳝、清炖水鱼必配红豉油。酱碟繁多,蔚为大观......
甜菜品种多,搭配小吃
甜菜品种多,红薯、芋头、南瓜、银杏、荸荠、莲子、柑橙、菠萝和豆类等植物固然常用,而肥猪肉、五花肉等荤料也可制成上等名肴。以植物做的甜腻相宜,代表作品有金瓜芋泥、清甜莲子、羔烧白果、甜绉炒肉等。潮菜尤以烹制海鲜见长,如生炊龙虾、炊鸳鸯膏蟹、红炖鱼翅、红炆海参等,都以新鲜水产品为主要原料,味道清鲜,郁而不腻。又如清炖乌耳鳗、清汤蟹丸等,汤菜清炖鲜美,保持原汁原味......
潮菜俗语
潮州饮食文化植根于千家万户,是由潮州劳动人民在漫长的历史中共同创造的。因而在潮州,便广泛流传着不少关于饮食方面的俗语、谚语。这些由群众创造的俗语、谚语精辟、形象、生动,有不少是对潮汕饮食规律、经验的总结,体现着潮州饮食文化的特色、民俗风情。

【素菜荤做,见菜不见肉】 素菜荤做,见菜不见肉”是潮州素菜烹制方法的基本核心,也是潮州素菜的特色。蔬菜一般特点是偏于清淡,故在烹制素菜时,便要用肉类共炖,使肉类的浓香和蔬菜的芬芳结合在一起,产生一种非凡可口的复合味;但为了突出素菜的特点,上桌时,又要把肉类去掉。潮州素菜的这一烹调方法充分体现了“有味者使之出,无味者使之入”这一烹调基本规律。

【做戏神仙老虎鬼,做桌靠粉水】 “做戏神仙老虎鬼,做桌靠粉水”这是一句潮州烹调的民间俗话,它强调在烹制潮州菜中,勾糊的重要作用。这句话的意思是,一出戏要演得生动、吸引人,就必然要依靠神仙、老虎、鬼怪这些东西来增强情节的离奇曲折,而烹制潮州菜(“做桌”即指烹制潮菜筵席),要使菜肴做得好,则主要依靠用粉水色糊。勾糊在潮菜烹制中是一个十分重要的技术环节,它的作用主要是保证菜肴入味和脆嫩、保证汤菜融合、滑润柔嫩、突出菜肴的风格特点,增加菜肴的光泽等。

【猛火厚朥芬鱼露】 “猛火厚朥芬鱼露”这是潮州人民在长期烹饪实践中经验总结的一句俗话。意即要烹好菜肴,必须有三个条件,其一是“猛火”,即火候要够,只有火候够,菜詹才爽脆、嫩滑,有“锅气”,而不致于“老韧”。其二是“厚朥”,即烹制菜肴时,调味要烹入鱼露,因鱼露除咸味外,还兼有鱼类的鲜甜味。

【九月鱼菜齐】 “九月鱼菜齐”是潮州地区民间烹饪俗话,表达出潮州地区家产品之丰富。“九月鱼菜齐”是指潮州地区在每年农历九月至来年清明前后农产品和水产品非凡丰富。潮州地区大部分蔬菜、农作物的盛产期相对集中在每年农历九月至第二年清明前后,而这个时期也是各种水产品非凡肥美的时期。

【六月鲤鱼七月和尚】 “六月鲤鱼七月和尚”这句潮州烹饪俗话是对潮州淡水鱼鲤鱼特性的概括。潮州地区的鲤鱼在农历二三月便开始产卵,产完卵后便开始吃食恢复产卵期的虚损,一直到六月已经长得很肥美。而农历七月,是农村夏收结束的时候,这时候,农民农产品已收获,农活也暂时空闲,便在这时节经常到佛寺烧香,和尚也因此长得肥胖起来,故有“六月鲤鱼七月和尚”之说。

【五月荔枝树尾红】 “五月荔枝树尾红”六月蕹菜存个空这句话是潮州人对潮州物产“黄金季节”的经验总结。农历六月蕹菜已过时,故吃起来只剩下枝骨,毫无鲜嫩可口的特点,那么蕹菜什么时候最当时呢?另一句潮州民谚“九月蕹菜蕊,食赢鲜鸡腿”则生动地回答了这个问题。草鱼头,鲤姑喉这句俗话体现了潮州人对烹调原料的重视,以及对烹调原料研究、理解的精深。

【草鱼头,鲤姑喉】 “草鱼头,鲤姑喉”是指一条草鱼,最甜嫩可口的部位是它的头部,而且一条鲤鱼最肥美的部位是它的喉部。事实证实这谚语是正确的,目前在潮州的肉菜市场,草鱼头的价格往往要比鱼肉贵,正是这个道理还有“乌鱼鳃,唔甘分厝边(舍不得送给邻居)”、“卖田卖地,买鲳鱼鼻”等等。

【食鱼欲食品店马鲛鲳,看戏欲看苏六娘】 “食鱼欲食品店马鲛鲳,看戏欲看苏六娘”潮州菜擅长烹制海鲜,潮州人喜食海鲜,这里把好戏和好鱼相担并论,以好喻好,更突出潮人喜食海鲜的习惯。“马鲛鲳”是指马鲛鱼和鲳鱼,均为潮州沿海海产品,也都是潮州人民经常食用的质量较好的海鲜。《苏六娘》则为潮剧的传统剧目,描写青春少女苏六娘与青年郭继春的爱情故事,在潮州地区家喻户晓。潮菜、潮剧同为潮州文化,这句民谚形象地体现了潮州饮食丰富的文化内涵。

【端午食叶,胜似服药】 “端午食叶,胜似服药”潮汕药膳,应该是潮菜的一个组成部分。潮州人讲究饮食,不但讲究色、香、味、形,还讲究饮食时人体的保健作用,这正是潮州饮食文化的一大特色,“端午食叶,胜似服药”这句潮汕民谚,正体现了这方面的内容。端午时节,潮州地区正是雨水充足,万物生长繁茂的季节,因而潮州便函顺应自然,在这时节进食盛产于此时的各种植物茎叶,以达到保养身体的目的。如蕃薯叶、秋瓜叶、苦刺芯、麻叶芯等,不但含有丰富的营养,还具有凉肠解毒等作用。

【七样羹,食后变后生(年轻)】 “七样羹,食后变后生(年轻)”这句俗语,是潮州群众在长期的饮食实践中,有关饮食卫生,或者说是食疗方面总结出来的经验,含有深刻的医学道理。这句俗语话说的是,每年从大年三十夜至新春初七,潮州地区的习俗,都是新年卓、团圆桌,酒菜筵席、大鱼大肉不断。从医学的角度看,鱼肉类食物属酸性,所以到了初七以后,就应该多吃一些属碱性的蔬菜类,使体内酸碱平衡。此外,蔬菜类食物富含维生素,在大量吃食肉类之后,再多吃蔬菜,能起到消食开胃、清肠通便函的作用,对人体大有好处。