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潮州素菜的特点
来源:中国潮州
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古人云:民以食为天。自唐宋以降,潮州菜便与广府菜、东江菜一起组成粤菜这个地方菜系,逐渐成为我国著名的四大名菜之一。改革开放以后,很多未能如愿到过潮州的外地游客,通过遍布全国的潮州菜馆,品尝到以“清而不淡、鲜而不腥、嫩而不生、郁而不腻”著称的潮州菜,才知道在粤东有一个很“潮”的城市叫潮州。难怪国家原副主席王震在广州,品尝了潮州风味菜之后,欣然题下“潮州菜肴甲天下”的字样,成为世人认识潮州的地方名片。随着人们生活的不断提高,对日常起居饮食更加注重养生,潮州素菜越来越受到人们的青睐。本文指的素菜是指以植物类原料烹制而成的一类菜肴馔,是相对荤菜而言。潮州素菜确是潮菜中一朵奇葩。
潮州素菜的形成和起因
潮州素菜是潮汕地区的风味菜,是很有地方特色的潮州菜。在传统的筵席上十二道潮州菜中,至少有一道是素菜,潮人顺口能叫出的有“八宝素菜”或“护国菜”等。可见素菜的份量不大,但名声不小。传统宴席的十二道菜上台恰似演奏着潮州大锣鼓,先是锣鼓喧天:拼盘四大亨、头道菜、鲜汤先声夺人;继之(唢呐)渐向高潮:炒、炆、烩各式热荤菜、特色菜陆续登场;后转入弦乐悠扬:素菜、甜品优雅品尝;最后回味享受:潮州小食、饭菜、水果,达到最佳进食效果。可以看出,潮州素菜好似潮乐中悠扬的二胡或弦丝,起着“承上启下、画龙点睛”的作用。
改革开放以后,潮汕的寺院素菜、道场素菜及民间素菜渐渐地恢复兴起,但真正成为初具规模的潮州素菜,应在1986年8月。潮州开元寺旅游部素菜馆开业,成为潮汕地区首家经营素菜并面向社会经营的餐厅(广州早有“菜根香”等专业素食馆)。潮汕地区有史以来,专业制作素菜只有寺院僧(香积)厨以及社会上办白事道场而专门做斋桌的流动厨师门做斋桌的流动厨师,她们(多数为斋姨)要自备锅、鼎、刀具及餐具,应邀登门办素席。至21世纪初期,开元寺素菜馆从业人员各自办起素餐厅,在开元广场形成新潮素菜餐厅群,初具规模。特别是莲华素食府越办越红火,就是其中的佼佼者,不断推陈出新潮州素菜,还在汕头、揭阳办起了莲华素食府的连锁店。
时下,在返朴归真、环保低碳、崇尚过简洁朴纯生活的时尚中,潮州素菜已注入潮州文化元素。其“自然、健康、清淡、味美、价廉”的特点,已成为潮汕地区有宗教信仰和无宗教信仰的人们偏爱的菜谱,也是外地来潮州旅游客人必选的菜肴。因此,2001年潮州电视台〈潮州好地方栏目组〉专题拍摄了《飘香的潮州素》,该纪实片被评为当年度最佳地方风情片之一。
潮州素菜的构成及特点
既然潮州素菜是潮州菜的一朵奇葩,当然离不开潮菜“清、淡、嫩、香、巧”的特点,更别具地方风味,讲究“色、香、味、型”。潮州素菜是由寺院素菜、宫廷素菜、民间素菜和新潮素菜融合而成的。各自的特征是:寺院素菜,讲究阴阳五行,清纯性真,重在原味原汁原生态;宫廷素菜,形荤实素,富贵典雅,讲究口感和营养;民间素菜,素菜荤作,见菜不见肉,讲究实惠;新潮素菜,以素托荤,形似味真,既好看又好食。
1、寺院素菜:是佛教及道教持素及食长斋居士日常饮食,是由寺庙宫内部食堂香积厨烹制出来的独具特色的素菜,讲究阴阳五行,清纯性真,重在原味原汁原生态。以潮州开元寺为例,香积厨的菜肴多用蔬菜、豆腐、粗粮,注重硬壳果(如板栗、莲子)加入,以增加其营养成分。烹调简单,品种不多,就地取材。菜肴追求自然原生态的色调,并讲究营养卫生,注重主辅料的搭配和营养互补。
2、宫廷素菜:潮汕地区民居有“潮州厝皇宫起”之称,风土人情素以“儒工、风雅”自恃,大户人家拜佛居士也有初一、十五食短斋之俗。因而衍生了官府素菜,供历朝官宦之家在斋戒时所烹制的肴馔。它吸收了宫延御膳房制作的菜色,取料珍贵(选用燕窝)、选料严格、取植物精品、稀品,尽揽其中;其制作精致,投料准确,注重保留菜品的原汁、原色和原味;配菜典式有一定规格,主辅料搭配严格,且多标准化,刀工精细,十分讲究刀工技法,特别注意掌握好火候。讲究菜肴的鲜嫩,突出热锅快炒技法(猛火厚油),重视菜品的营养卫生,并特别注重菜肴的定名,如“母子相会”,用莲藕与莲子烹制,寓意深长。
3、民间素菜:其特点是素菜荤作,见菜不见肉,讲究实惠。包括宴席素菜,是指酒家饭店宴席上的素菜和家常烹制的一种素菜。用料以新鲜的蔬菜、豆制品、面筋制品等为主,取料方便,制作简单,朴素而实惠,突出时令季节。宴席素菜往往要适应顾客的口味,加入上汤(荤汤)烹制,见菜不见肉,感觉适口(忽略其宗教色彩)。
4、新潮素菜:是吸收寺院素菜、宫廷素菜、民间素菜的优点,运用现代科技素食品,采用魔芋粉经现代机械制成形状如荤菜的素食品。合理地采用奶酪、奶脂、海底植物(如海藻、海蓉)作为辅助添加料,使素菜有陆地动物的肉感,有水里鱼的腥觉,形态逼真、以假乱真。例如素五花肉,有皮有白肉与瘦肉,味觉与真肉无差异。还有花样繁多的仿荤的大豆素肉。该菜成本较高,以形取胜、以味猎奇,适合各个消费群的口味。其最大特点是以素托荤,形似味真,既好看又好食。
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