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玉枕白菜
2018/8/11 16:24:53
来源:中国潮州
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  “玉枕白菜”的别名是“寸金白菜”,是80年代备受大众推崇的传统潮州名菜,顾名思义,其大小只有一来寸。该菜是用嫩白菜叶爆肉馅儿,故吃起来菜皮嫩滑,肉馅清香,造型美观,是潮菜筵席常见菜肴。

  材料:

  主料:大白菜叶12片,瘦肉200g,鲜虾肉150g。
  配料:水发香菇3个,竹笋一块,铁脯鱼。
  调辅料:盐,胡椒粉,麻油,生粉。
  做法:
  1、竹笋切块冷水投料焯水约20分钟,大白菜叶适量切除茎部热水投料焯水,焯水后放泠水中浸泡;铁脯鱼整只过油后剁成粉末;竹笋切成笋花,香菇切厚片备用。
  2、鲜虾去壳洗净,瘦肉切碎再加入与虾肉剁碎,加入适量盐、味精、胡椒粉、铁脯鱼,继续剁至调料融合,将肉糜摔至稍起胶即可。
  3、白菜叶压干水分,在砧板上平铺开,将肉馅包制成约7cm的玉枕状长条,封口处撒上适量生粉。
  4、炒锅置中火上,添少许油,将玉枕卷成排放置油锅中,双面煎至略带焦色盛出;油锅重添油,将香菇爆香,与笋花一同翻炒,再加水烧至沸时,倒入玉枕卷文火焖制熟透,加入适量盐、味精、胡椒粉、麻油调味,最后用少量生粉水勾芡,淋包尾油出锅,拼摆成菜即可。
  温馨小贴士:为了在煎制时玉枕卷不易散开,白菜叶须尽量压干水分同时避免损坏叶子的完整性,包制时应紧实,在收口末段拍上适量生粉吸水粘合。煎制时,玉枕卷在锅内排列整齐,采用旋锅跟大翻锅,使之保持完整性煎制均匀。

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标签:玉枕白菜  潮州菜
[责任编辑:long]
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