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溪口卤鹅
2018/4/13 15:44:37
来源:中国潮州
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  在我国,北京烤鸭名甲天下,广州烧鹅闻名中外。如今,潮州卤鹅亦大有名扬海内外之势。要问潮州哪个地方的卤鹅最出名,相信很多人会说,正是溪口的品牌卤鹅肉。溪口卤鹅肉是潮州人日常餐桌上的主菜之一。

  溪口卤鹅的制作工艺可以追溯至一百多年前。据说,溪口卤鹅自清朝中叶开始制作,到光绪年间开始盛行。但是那个时候说好,也仅限于民间过节时各家各户自己养鹅兼制作,没有走上市场。上世纪60年代,有两三家比较专业的农户开始拿卤鹅到市场上销售,后得以逐步发展。形成市场化后,溪口卤鹅名声大振,并慢慢传开。 
  现在的人吃卤鹅很讲究,鹅肉不但不能有太多脂肪,肌肉要丰厚,而且又不能太僵硬。溪口卤鹅的原材料来源及其制作都着眼于现在人口味的追求。

  溪口卤鹅制作程序

  先把光鹅开腹取出内脏,洗净晾干,用精盐抹满鹅身内外,并用竹筷一段撑在腹腔内以便晾干。将川椒粒下锅炒香、盛起,与八角、桂皮、甘草、丁香等一同放进一纱布中包扎成球,放进卤水盆里,辅以其它配料,加上清水,用中火把卤水烧沸约1小时30分钟,其间还要将卤鹅吊起离汤,然后再放下,反复多次,并把鹅身翻转数次,使其入味。

  制作过程中主要是在卤水上下功夫,在火侯上把好关,且不断观察和翻转鹅身,直至锅里开始冒出阵阵香味。待新鲜的卤鹅出炉、用铁钩挂起来后,此时,卤鹅外表油亮光鲜,透着琥珀色,香气逼人。另外,卤水一天更换一次,多加配料,鹅身才有光泽。有了这种特色,嫩脆适宜、咸酸甜适口、香滑入味、肉质肥美、多食不腻、少吃知味,独具口感和快意。

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标签:溪口卤鹅
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